牛肉の霜降り信仰が薄れた時代の「適サシ肉宣言」

浅草の老舗のすき焼き店が、「適サシ肉宣言」と銘打って、過剰な霜降り肉を提供しなくなったということで、記事になっていました。

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メディア記事

老舗すき焼き店が「もう霜降り肉は出しません」!

http://bunshun.jp/articles/-/1317

記事では最初に、

 霜降りって本当においしいですか?

最近の霜降りは、脂肪(サシ)の割合がロース平均で50%、中には75%というのも登場するくらいで、それって行き過ぎていると思うんです。

として、霜降り肉について疑問を投げかけています。

そのうえで、浅草雷門そばの老舗すき焼き店「ちんや」社長の住吉史彦さんは、現代の霜降り肉を高級品として扱う傾向をこう分析しています。

 今、子牛の繁殖農家の後継者不足などで、子牛相場が5割くらい高くなっています。とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。しかも人間は自分の味覚を否定することができる動物なので「こんなに高級なのにおいしいと思わないのは自分の味覚が間違っている」と思って、霜降りこそおいしいと思おうとしている。

しかし、牛脂は旨味ではないと指摘したうえで、脂肪の割合は30%くらいが美味しいと述べています。

接待利用を失ってもおいしい肉を提供するということで、過度の霜降り信仰に対しての見直しが進みつつあるといえます。


裸の王様を裸だと指摘するように、霜降り肉を味ではない面でなんとなくありがたがっていた、ということを、店の側から指摘するのは非常に効果的だと思います。

日本でも最近では赤身肉のおいしさが理解されてきています。

昔と違って「動物脂=スタミナ」という時代ではなくなってきたことや、若い世代にとってすき焼きがいちばんのご馳走でなくなったことも、すき焼きの霜降り信仰から解き放たれつつある理由のひとつかもしれません。



Twitterでは

Twitter上でも、適サシ肉の考え方に好意的な声がほとんどでした。

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